Conservateurs alimentaires (E200–E299) : lesquels éviter en 2026, lesquels sont sûrs ?

À retenir

• Sur 17 conservateurs étudiés, 11 ne sont pas associés à un risque accru de cancer (BMJ 2026)

• Le nitrite de sodium (E250), omniprésent dans la charcuterie, est associé à un sur-risque de cancer de la prostate

• Les sulfites (E224) et les sorbates (E202) sont associés à un sur-risque de cancer du sein dans cette cohorte

• 12 conservateurs sont associés à un risque accru de diabète de type 2 (Nature Communications 2026)

• La réglementation européenne a abaissé les doses maximales de nitrites en 2023, mais aucune interdiction totale n'est prévue

• Association statistique ne signifie pas causalité : ces résultats doivent être confirmés par d'autres études

• Lire les étiquettes et limiter les aliments ultra-transformés restent les réflexes les plus efficaces

Introduction

En janvier 2026, deux études françaises publiées dans le BMJ et Nature Communications ont secoué le monde de la nutrition : sur les 17 conservateurs alimentaires les plus courants, plusieurs sont associés à une augmentation significative du risque de cancer et de diabète de type 2. Ces résultats, issus de la cohorte NutriNet-Santé portant sur plus de 100 000 adultes suivis pendant près de 8 ans, apportent les données les plus solides à ce jour sur le sujet.

En France, environ 700 000 produits alimentaires sur 3,5 millions référencés contiennent des conservateurs. Si vous cherchez une liste des conservateurs alimentaires à connaître et à savoir comment lire une étiquette, voici ce que disent réellement les études — et comment s'en protéger au quotidien.

Précision méthodologique : les études citées sont des études observationnelles (cohorte prospective). Elles montrent des associations statistiques, pas des liens de causalité prouvés. Le risque individuel dépend de la dose, du cumul, de la durée d'exposition et du profil de chaque personne.

Ce que révèlent les études NutriNet-Santé 2026

L'étude cancer (BMJ, 7 janvier 2026) a suivi 105 260 participants pendant 7,57 ans en moyenne. Résultat : 4 226 cas de cancer diagnostiqués. Les conservateurs associés à un sur-risque :

• Sorbate de potassium (E202) : associé à +14 % de risque de cancer global, +26 % de cancer du sein (HR 1,26 ; IC95 % 1,07-1,49)

• Métabisulfite de potassium (E224) : associé à +12 % de cancer global, +20 % de cancer du sein

• Nitrite de sodium (E250) : associé à +32 % de risque de cancer de la prostate (HR 1,32 ; IC95 % 1,02-1,70)

• Nitrate de potassium (E252) : associé à +13 % global, +22 % de cancer du sein

• Acétates (E260-E262) : associés à +15 % global, +25 % de cancer du sein

• Érythorbate de sodium (E316) : associé à +12 % global, +21 % de cancer du sein

Point important : 11 des 17 conservateurs étudiés individuellement ne sont PAS associés à un risque accru de cancer dans cette étude.

L'étude diabète (Nature Communications, 8 janvier 2026) a suivi 108 723 participants de 2009 à 2023, identifiant 1 131 cas de diabète de type 2. Les personnes les plus exposées aux conservateurs non antioxydants présentent un sur-risque de 49 %. Douze conservateurs sont pointés du doigt : E202, E224, E250, E260, E262, E282, E301, E307, E316, E330, E338 et E392.

Ces résultats confirment une étude antérieure de 2022 (International Journal of Epidemiology), qui avait déjà montré une association entre nitrite de sodium et cancer de la prostate (HR 1,58 ; IC95 % 1,14-2,18) sur 101 056 adultes.

Limites de ces études : elles reposent sur des déclarations alimentaires (possibles biais de mémoire), ne mesurent pas l'exposition réelle aux additifs, et les résultats doivent être répliqués dans d'autres cohortes.

Liste rapide : les conservateurs à limiter (selon les études)

Sur la base des études NutriNet-Santé 2026, voici les conservateurs pour lesquels un signal statistique significatif a été observé :

1. E250 — Nitrite de sodium : charcuterie (jambon, saucisson, lardons). Signal cancer prostate.

2. E252 — Nitrate de potassium : charcuterie, fromages. Signal cancer du sein.

3. E202 — Sorbate de potassium : yaourts, fromages, pâtisseries. Signal cancer du sein.

4. E224 — Métabisulfite de potassium : vin, fruits secs, crevettes. Signal cancer du sein + diabète.

5. E260/E262 — Acétates : pain de mie, plats préparés. Signal cancer du sein + diabète.

6. E282 — Propionate de calcium : pain de mie, pâtisseries. Signal diabète.

7. E316 — Érythorbate de sodium : charcuterie, conserves. Signal cancer du sein + diabète.

8. E330 — Acide citrique : sodas, confiseries. Signal diabète (conservateur "naturel").

9. E338 — Acide phosphorique : sodas au cola. Signal diabète.

10. E392 — Extrait de romarin : huiles, snacks. Signal diabète (conservateur "naturel").

Ceux qui semblent les plus rassurants (dans ces études)

Sur les 17 conservateurs étudiés, 11 ne présentent pas de signal statistiquement significatif pour le cancer. Parmi les plus courants considérés comme rassurants dans cette cohorte :

• E200 — Acide sorbique : pas de signal cancer ni diabète dans les études citées

• E211 — Benzoate de sodium : pas de signal cancer (à surveiller pour d'autres raisons : formation possible de benzène avec vitamine C)

• E270 — Acide lactique : naturellement présent dans les aliments fermentés, pas de signal dans cette cohorte

• E300 — Acide ascorbique (vitamine C) : antioxydant, pas de signal négatif

Ces résultats ne signifient pas que ces additifs sont inoffensifs dans tous les contextes — simplement qu'aucune association statistique n'a été détectée dans cette étude.

La classification complète des conservateurs : de E200 à E299

Les conservateurs portent des codes allant de E200 à E299. Voici les principales familles :

Sorbates (E200-E203) — Signal modéré

Utilisés dans les yaourts, fromages, pâtisseries industrielles. Le sorbate de potassium (E202) est le plus répandu. L'étude BMJ 2026 montre une association avec le cancer du sein (+26 %).

Benzoates (E210-E213) — À surveiller

Présents dans les sodas, sauces, condiments. L'acide benzoïque (E210) peut former du benzène en présence de vitamine C.

Sulfites (E220-E228) — Signal significatif

Omniprésents dans le vin, les fruits secs, les crevettes. Le métabisulfite de potassium (E224) est associé à +12 % de risque de cancer et figure parmi les 12 conservateurs associés au diabète. Les sulfites provoquent aussi des réactions allergiques chez 5 à 10 % des asthmatiques.

Nitrites et nitrates (E249-E252) — Les plus étudiés

Ajoutés quasi systématiquement comme conservateurs dans la charcuterie (jambon, saucisson, lardons). Le nitrite de sodium (E250) est associé à +32 % de cancer de la prostate (étude 2026) et +58 % dans l'étude de 2022. Les nitrates de potassium (E252) sont associés à un sur-risque de cancer du sein de 22 à 24 %.

Acétates (E260-E262) et propionates (E280-E283) — Signal émergent

Utilisés dans le pain de mie, les pâtisseries, les plats préparés. L'étude 2026 les associe au cancer du sein (+25 %) et au diabète de type 2.

Tableau récapitulatif

La réglementation évolue (mais lentement)

Le règlement européen UE 2023/2108 a réduit les doses maximales autorisées de nitrites et nitrates dans les aliments. La limite européenne passe de 150 mg/kg à 120 mg/kg à partir d'octobre 2025. La France est plus stricte avec un maximum de 90 mg/kg pour le jambon cuit, avec un objectif de descendre à 80 mg/kg.

La dose journalière admissible (DJA) fixée par l'EFSA reste à 0,07 mg/kg de poids corporel/jour pour les nitrites et 3,7 mg/kg pour les nitrates. Mais l'EFSA reconnaît que ces seuils peuvent être dépassés dans tous les groupes d'âge quand on cumule toutes les sources alimentaires.

En France, un plan d'action prévoit des baisses immédiates de 20 à 30 % des additifs nitrés dans certains produits (jambons cuits, lardons, pâtés). Mais aucune interdiction totale n'est à l'ordre du jour, malgré les propositions parlementaires répétées.

5 conseils pratiques pour limiter les conservateurs

1. Lisez les étiquettes

Repérez les codes E200 à E299 et les noms "nitrite", "sulfite", "sorbate", "benzoate". Moins il y en a, mieux c'est. Pour savoir comment lire une étiquette, concentrez-vous sur la liste des ingrédients plutôt que sur les allégations marketing.

2. Privilégiez la charcuterie "sans nitrites"

De plus en plus de marques proposent du jambon sans E250. Vérifiez que le produit ne contient pas de "bouillon de légumes nitratés", une astuce marketing pour contourner l'étiquetage.

3. Limitez les aliments ultra-transformés

Plats préparés, sodas, sauces industrielles concentrent les conservateurs. Cuisiner soi-même reste la méthode la plus efficace. Pour adapter votre alimentation, consultez aussi notre guide du régime pour diabète.

4. Variez vos sources de protéines

Remplacez une partie de la charcuterie par du poulet, du poisson, des oeufs ou des légumineuses.

5. Utilisez des applications de scan

Yuka, Open Food Facts ou Scan Eat analysent la composition de chaque produit en temps réel.

FAQ

Tous les conservateurs sont-ils dangereux ?

Non. Sur 17 conservateurs étudiés, 11 ne sont pas associés à un risque accru de cancer (BMJ 2026). Le signal concerne des conservateurs spécifiques (nitrites, sorbates, sulfites) consommés en quantité élevée et de manière répétée. Association ne signifie pas causalité.

Quels conservateurs trouve-t-on dans le jambon ?

Le jambon industriel contient principalement du nitrite de sodium (E250) et parfois du nitrate de potassium (E252). Ce sont les additifs les plus étudiés et ceux pour lesquels le signal statistique est le plus marqué. Les jambons "sans nitrites" existent mais vérifiez l'absence de bouillon de légumes nitratés.

Le E250 est-il interdit ?

Non. Le nitrite de sodium (E250) reste autorisé en Europe, mais les doses maximales ont été abaissées par le règlement UE 2023/2108. La France impose des seuils plus stricts (90 mg/kg pour le jambon cuit). Aucune interdiction totale n'est prévue à ce jour.

Quel est le conservateur le plus préoccupant ?

Selon les données actuelles, le nitrite de sodium (E250) concentre le plus de signaux : associé à +32 % de cancer de la prostate (BMJ 2026), +58 % dans l'étude de 2022 (IJE), et impliqué dans le sur-risque de diabète de type 2. Mais ces résultats restent des associations observationnelles à confirmer.

Le bio contient-il des conservateurs ?

Les produits bio interdisent la plupart des conservateurs de synthèse, mais autorisent certains comme les sulfites dans le vin bio (à des doses inférieures) et l'acide citrique (E330). "Bio" ne signifie pas "zéro additif".

Faut-il arrêter totalement la charcuterie ?

Le CIRC (OMS) classe la charcuterie comme cancérogène avéré (groupe 1) depuis 2015. Les études NutriNet-Santé renforcent ce constat. Limiter à 150 g par semaine maximum, comme le recommande le PNNS, est une approche prudente.

Les conservateurs "naturels" sont-ils sûrs ?

Pas nécessairement. L'extrait de romarin (E392) et l'acide citrique (E330) figurent parmi les 12 conservateurs associés au diabète de type 2 dans l'étude Nature Communications 2026. "Naturel" ne signifie pas inoffensif.

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Ces associations entre conservateurs et risques de cancer renforcent l'importance d'une alimentation saine. Découvrez les habitudes de prévention du cancer scientifiquement prouvées et le dépistage du cancer en France en 2026. Retrouvez aussi toutes les actualités nutrition 2026.

Le conseil Preskri

Si vous suivez un traitement au quotidien, la lecture des étiquettes et le suivi de votre alimentation font partie d'une démarche de santé globale. Preskri vous aide à ne jamais oublier une prise de médicament et à garder un suivi complet de vos traitements.

Ce contenu est informatif et ne remplace pas un avis médical. Consultez votre médecin ou pharmacien pour toute question sur les interactions entre votre alimentation et vos traitements.

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Sources

• Hasenböhler A. et al., BMJ, 7 janvier 2026 (DOI : 10.1136/bmj-2025-084917) — Étude cancer/conservateurs, 105 260 participants

• NutriNet-Santé, Nature Communications, 8 janvier 2026 — Étude diabète T2/conservateurs, 108 723 participants

• Chazelas E. et al., International Journal of Epidemiology, 2022 — Nitrites/nitrates et cancer

• Règlement UE 2023/2108 — Nouvelles limites nitrites/nitrates

• EFSA, Avis scientifique 2017 — DJA nitrites/nitrates

• Communiqué Inserm, janvier 2026 — https://presse.inserm.fr/deux-nouvelles-etudes-suggerent-une-association-entre-la-consommation-de-conservateurs-et-un-risque-accru-de-cancer-et-de-diabete-de-type-2/71653/